Q　なぜ砂糖を使うのですか？

A　食物の細胞から砂糖（糖分）の持つ浸透圧（水分は濃度の低い方から、高い方へ移動する）を利用して中身を引き出します。

また、黒砂糖や三温糖のような色がある砂糖はミネラル分があるのですが、それは発酵に関しては｢不純物｣となり｢異常発酵｣を起こしたりするので、不純物のない上白糖やグラニュー糖を使います。

★砂糖はショ糖（二糖類）で発酵によりブドウ糖（単糖類）になります。単糖になって初めて体に吸収されます。私たちの生きるエネルギーの元になります。手作り酵素の糖は発酵で、体に吸収されやすい糖になっています★スィーツなどを多く食べると眠くなりませんか？　手作り酵素はどんなに飲んでも眠くなりませんでした。　

Q　無農薬の材料でなくてはダメですか？

A　大丈夫です。　かかっている農薬を洗い落とします。　農薬を散布するとき農薬を水で溶きますが、ここにもう一つ｢展着剤｣という物を混ぜます。これは｢弱い接着剤｣で農薬を貼り付ける物です。　展着剤を酵素で分解して落とします。そして展着剤によってついている農薬を落とします。（浸透性農薬、果実の中にしみこむ物は落とせません）

無農薬の物はなかなか手に入らず種類も限られています。種類が多い物ほど多くの栄養を摂れるので、こうやって消毒を洗い種類を増やすと良いです。数の力です。

　＊農薬について。　農薬がなければ世界の半分の人が餓死してしまうそうです。　良い方法を見つけたいです。

Q　発酵中に、泡が出る、または泡が出ないのでちゃんと発酵しているかが心配。　

A　発酵は温度と湿度で変わります。　気温の高いときは発酵が活発になり泡が出ますが、気温の低いときは泡はあまり出ません、出ない時もあります。味噌や納豆、ぬか漬けは発酵していますが、泡は出ないですよね。また、材料にも菌や酵母がいますのでその影響で泡が出たり出なかったりもします。状況によって変わるので心配いりません。《梅の酵素は暑い時期に作るので泡がたくさん出ます｡晩秋のユズの頃に作る酵素は泡はあまり出ません》

Q　酵素液の表面に膜のような物が出てきたのですが何でしょか？

A　多くの場合｢酵母膜｣です。良い発酵をすると酵母が増えて点々と白い泡のような物が表面にできます。それが広がってやがてくっつき膜のようになります。→　その後空気に触れるので茶色くなり、焦げ茶色になり、やがて無くなります。それが容器の周りにくっつき時間が経つと黒いスジになります。こうやって発酵は進んで行きます。

Q　初春はどんな材料が良いですか。

A　初春の旬の物は、柑橘類です。キンカン、ハッサク、伊予柑、ポンカン、デコポン、セトカ、紅マドンナ、甘夏、、美性柑、清見ミカン、タンカンなど豊富。

そして春ニンジン、辛み大根（臭くない）、アスパラガス、ふきのとう、ウド、菜花、などが良いです。

柑橘多めが良い。オレンジ色のポリフェノール：βクリプトキサンチンというポリフェノールがいろいろ効果あり。苦いのが苦手な人は川を向いて下さい。

Q　私は力が無くて、重い物が持てないのでいっぺんにたくさんの量を作れない｡

A　旬の材料で少量ずつ作り、できあがった物をブレンドしましょう。（その年のその時期の物どうしを混ぜます）。

フランスの｢ボルドーワイン｣は複数のブドウの品種のワインをブレンドし１つのワインに仕上げます。これを｢アッサンブラージュ｣といい、ボルドーワインのおいしさの秘密です。　野草も果実、野菜も収穫時期によっていろいろな物がありますから、少量ずつ旬の物で仕込みブレンドしましょう。